一、红卤系列
卤菜用的卤水分为两大系列，分别是红卤和白卤。其味型基本相同，都具有浓郁的五香味。红卤是在卤汤中加了糖色，卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色，卤制出来的食品呈现无色或本色。
二、盐焗系列
盐焗系列主要为盐焗鸡为例。盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗。最好操作的是用水焗，只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟，着色很关键，比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等。另外强调一点，盐焗卤的老汤含盐量一定要高，一般为百分之三左右，盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列。
三、麻辣系列
一说到麻辣卤味，大家肯定最先想到的是鸭脖系列。以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎。麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃，在川渝地区最受年轻人的欢迎。制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒，麻辣卤水有单独不同的香料配伍。
四、泡椒系列
以泡椒鸡爪为代表，鸡爪先清洗干净，焯水时加入去腥卤料，焯水时间不宜过长，捞出过一遍凉水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上，腌制的时间越长，泡椒鸡爪味道更好、更浓郁。
五、烤鸭系列
烤鸭是北京和南京的一道名菜，特点是色泽红艳，肉质细腻，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，随即被宫廷取名为“南京烤鸭”。
六、酱香系列
酱和卤其实是非常相似的，自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤细小的差别在于酱汤的使用香料没有卤汤复杂，酱汤只用基础香料，调料也就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉等；而卤水使用的香料就非常复杂了。另外，酱汤的味型一般只有咸香味和五香味，而卤汤除了红、白卤，还能呈现更加丰富的味道。
八、海鲜系列
海鲜可以说是夏天最受欢迎的一个系列，麻辣海鲜卤其实和其他卤味系列不同，而最大的不同就是海鲜卤水不可重复使用，新起海鲜卤水需要提前准备酱料，通过炒制酱料快速新起卤水，海鲜卤还离不开红油的使用，在辣椒的选择上要综合考虑到色、香、味的搭配。
九、凉菜系列
卤味中的凉菜系列，当材料是新鲜蔬菜时，只要将食材简单焯水、过凉控干，然后用调料汁或卤汁兑好，既颜色好看，又营养美味。
卤的种类有哪些 扩展
1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
卤的种类有哪些 扩展
卤的种类有多种。
1.一般来说，卤的种类可以分为清汤卤和红汤卤两种。
清汤卤以清鸡汤或牛骨汤为基础，配以各种调料熬制而成。
红汤卤则在制作过程中添加红曲米等材料而成。
2.除此之外，还有一些具有地方特色的卤。
比如四川的毛血旺卤，广东的小排卤、鸭脖卤等等。
3.不同地方的卤在烹饪方法以及调料的搭配上也都有所不同，具有丰富的变化。
